Hyvä tietää allergialeivonnasta

Lyhenteet resepteissä

  • GL - gluteeniton (sisältää vehnätärkkelystä)
  • LG - luontaisesti gluteeniton (ei sisällä vehnätärkkelystä)
  • MA - maidoton
  • LA - laktoositon
  • VLA - vähälaktoosinen
  • MU - munaton
  • SO - soijaton

Vilja-allergian ja keliakian ero

Vilja-allergiassa tietty vilja -- yleensä vehnä, kaura, ohra tai ruis -- aiheuttaa allergisia oireita. Sopivat tuotteet ovat tällöin luontaisesti gluteenittomia ja merkitty LG-lyhenteellä. Keliaakikon pitää välttää gluteenia, jolloin he voivat syödä sellaista vehnää, josta on poistettu gluteeni eli vehnätärkkelys. Joten jos ruoka on luontaisesti gluteeniton (LG), sitä voi syödä keliaakikko sekä vilja-allerginen.

Laktoosi-intoleranssin ja maito-allergian ero

Laktoosi-intoleranssi tarkoittaa sitä, että elimistöstä puuttuu maitosokeria hajottavaa laktaasientsyymiä tai sitä ei ole riittävästi. Laktoosi-intoleranssi ei tarkoita allergiaa vaan sitä, että laktoosin sietokyky on alhainen tai olematon. Siksi on hyvä, että tuotteen selosteeseen on merkitty kuinka paljon niissä on laktoosia. Tuotteen pakkaus sisältää myös tiedon siitä, onko tuote vähälaktoosinen (VLA) tai laktoositon (LA). Maitoallergikko on taas allerginen maitoproteiinille eikä voi käyttää sitä sisältäviä tuotteita kuten juustoja, levitteitä, rahkaa, jäätelöä jne. Vältettäviä sanoja tuoteselosteessa ovat maito, hera tai kaseiini. Tuotteen pakkauksessa tulisi olla merkintä maidoton (MA).

Lisätietoa allergiasta ja laktoosi-intoleranssista löytyy osoitteesta
https://www.allergia.fi
sekä keliakiasta sivuilta https://www.keliakialiitto.fi 

Korvaavuus

Jauhoille:

1 DL GLUTEENITONTA JAUHOSEOSTA VASTAA:

  • 1 1/4 dl soijajauhoa
  • 1 dl maissi-, riisi ja hirssijauhoa
  • 1 dl maissitärkkelystä
  • 3/4 dl peruna-, tattari- ja täysjyväriisijauhoa
  • 3/4 - 1 dl Semperin LG jauhoseosta (fin mix hieno ja karkeajauhoseos)

1 DL VEHNÄJAUHOJA VASTAA:

  • 1 1/4 dl soijajauhoa
  • 1 dl gluteenitonta jauhoseosta
  • 1 dl riisi-, maissi- ja hirssijauhoa
  • 1 dl maissitärkkelystä
  • 3/4 dl peruna-, tattari- ja täysjyväriisijauhoa
  • 3/4 - 1 dl Semperin luontaisesti gluteenitonta jauhoseosta (Fin mix hienojauhoseos tai Grov mix karkeajauhoseos)

Munalle:

1 MUNA VASTAA:

  • 1 dl perunasosetta
  • 1 dl porkkanasurvosta
  • 1 dl banaanisosetta
  • 1 dl päärynäsosetta
  • 2 rkl soijajauhoa
  • 1 tl Loprofin- tai No Egg -kanamunankorviketta
  • 3-4 rkl perunajauhoa / maissitärkkelystä

Maidolle

MAIDON VOI KORVATA:

  • vedellä
  • mehuilla
  • kaurajuomalla
  • riisijuomalla
  • soijajuomalla
  • lihaliemellä
  • säilykehedelmien liemellä
  • vichyllä
  • kookosjuomalla
  • hasselpähkinäjuomalla
  • mantelijuomalla
  • cashewjuomalla

Kaikkia tuotteita saa suurista tavarataloista sekä monista luontaistuotekaupoista.

Tuoteselosteet

Muistakaa lukea tuoteselosteet hyvin. Tuoteselosteessa pitäisi olla lueteltu yleisemmät allergisoivat ainekset niiden esiintymismäärän mukaisessa järjestyksessä.

Myöskin tuoteselosteen lopussa saattaa lukea, että tuote saattaa sisältää pähkinää, maitoa tai muuta allergisoivaa ainetta. Tämä tarkoittaa sitä, että tehtaassa valmistetaan myös sellaisia tuotteita, joissa käytetään allergisoivia aineita, vaikkei tuotereseptissä kyseistä ainesosaa olisikaan. Jokaisen täytyy itse päättää ottaako syömisen riskin.

Myöskään ei kannata luottaa takuuvarmoihin tuotteisiin vaan tarkistaa onko tuoteseloste muuttunut.

Kun leivot LG-tuotteita, huomioi seuraavat asiat

  • jos leivot samana päivänä muutakin kuin ruoka-allergisille sopivia tuotteita, aloita allergikon leivonnaisten teolla
  • ennen leivontaa pese kädet sekä pöydät, kulhot, vispilät ja muut käytettävät välineet
  • käytä erillisiä mitta-astioita tai leivonta-astiaa koko leivonnan ajan
  • muista ottaa uunipellille käyttämätön leivinpaperi allergisen leivonnaisille
  • älä paista kiertoilmauunissa yhtä aikaa allergisten ja ei-allergisten leivonnaisia, koska kiertävä ilma pöllyttää gluteenipitoiset jauhot leivonnaisten päälle
  • jäähdytä leivonnaiset erillään tavanomaisista leivonnaisista
  • Gluteenittomuus aiheuttaa sen, ettei taikinassa ole sitkoa ja leivonnaisista tulee hauraita, ja ne tarttuvat helposti vuokiin ja pelteihin. Taikinan käsittelyä voidaan helpottaa ja leivonnaisen ominaisuuksia parantaa psylliumilla ja ksantaanilla. Psyllium mehevöittää leipää, vähentää murenemista. Aine lisätään veteen, jolloin sen annetaan turvota 10 minuutia ennen jauhojen lisäämistä. Ksantaani taas saa aikaan sitkomaisen rakenteen. Samalla se kuohkeuttaa ja antaa rapean kuoren. Aine lisätään jauhojen joukkoon.
  • leivottavuutta lisää erilaiset jauhot, rouheet, siemenet, proteiini -- eli muna, maito, rahka, viili tai juusto --- perunasosejauho ja perunahiutaleet
  • käytä tarkkoja mittoja ja huoneenlämpöisiä raaka-aineita
  • pieni sokerinlisäys hiivataikinoissa auttaa kohoamisessa
  • Gluteenittomia hiivataikinoita tulee vaivata pitkään paremman rakenteen aikaansaamiseksi. Siksi yleiskone on tarpeellinen ruoka-allergisen arjessa.
  • Taikina on löysää ja tarttuvaa. Taikinaan ei kannata lisätä jauhoa, sillä silloin se muuttuu kovaksi ja sitkeäksi. Taikinan muotoilu kannattaa tehdä öljytyin, jauhotetuin tai kastetuin käsin sekä lusikkaa apuna käyttäen. Hiivataikinaa kohotetaan vain kerran.
  • vuoat voidellaan ja jauhotetaan huolellisesti esimerkiksi sokerilla, luontaisesti gluteenittomalla jauhoseoksella, kookoshiutaleilla, suurimoilla tai ryyneillä
  • LG-leivonnaiset jäävät usein paistettaessa vaaleiksi. Paistoväriä leivonnaisiin saa voitelemalla tuotteet esimerkiksi piimällä, maidolla, kahvilla, siirappivedellä, kananmunalla, kahvisokerivedellä, laktoosittomalla margariinilla tai vedellä
  • LG-leivonnaisia paistetaan hiukan alhaisemmassa lämpötilassa pidemmän aikaa kuin tavallisia vehnäleivonnaisia
  • LG-leivonnaiset kuivuvat nopeasti, joten ne kannattaa pakastaa pienissä erissä heti jäähtymisen jälkeen.
  • paahtaminen parantaa leivän makua
  • ulkonäkö on puoli ruokaa - koristele käyttäen mielikuvitusta

Kun leivot maidottomia tuotteita, huomioi

  • jos muutat ohjeen maidottomiksi, voit käyttää nesteenä tavallista vettä, kivennäisvettä, lihalientä, mehua, keitinlientä, hedelmien lientä, vichyä tai riisi-, soija- tai kaurajuomaa
  • voit käyttää margariinin tai voin sijaan maidottomia margariineja tai öljyä - käytä näitä tällöin hieman vähemmän kuin margariinia

Tarjoilu

  • tarjottavat kannattaa järjestää kauttaaltaan laktoosittomaksi tai peräti maidottomaksi, jotta mahdollisimman moni allerginen voi nauttia pöydän antimista
  • Muista kirjoittaa herkkujen viereen tuoteseloste-lappuihin tuotteen nimi ja tarkka luettelo aineksista, joita on käytetty herkun valmistukseen. Myös LG, GL, LA, VLA, MA, SO´ja MU-merkinnät olisi hyvä laittaa esille. Tällöin erikoisruokavaliota noudattavat voivat itse lukea mitä tuotteissa on ja eikä heidän aina tarvitse tiedustella emännältä, mitä kukin tarjottava sisältää.
  • käytä eri ottimia eri ruokavalioihin kuuluvien ruokien tarjoiluun
  • Tavallisten herkkujen murusia ei saa joutua allergisten tuotteiden joukkoon. Tämä voidaan välttää vaikka laittamalla allergisten herkut erillisille lautasille ja/tai muiden tarjottavien taakse tai yläpuolelle tai sitten eri pöytään.
  • makeisista, shipseistä ja muista herkuista kannattaa ottaa erilleen allergisille tarjottava osuus omiin tarjoiluastioihin
  • Allergikko ei voi ottaa samasta rasiasta, tarjoiluastiasta tai purkista tarjoiltavaa, jos tarjoiluotin vahingossakin koskettaa allergeeniä. Esimerkiksi vilja-allerginen ei voi käyttää leivän päälle voideltavaa levitettä, jos normaaliruokavalioinen on ottanut sitä aiemmin.